套管式超高殺菌機(jī)在食品, 尤其在黏度較大的液態(tài)食品上殺菌效果較好, 其殺菌過(guò)程與普通的管式殺菌機(jī)在結(jié)構(gòu)上有所區(qū)別, 就此以10000型超高溫殺菌機(jī)在番茄醬生產(chǎn)中的應(yīng)用為例闡述其設(shè)計(jì)過(guò)程及注意事項(xiàng)。
1) 物料處理量:10000kg/h
2) 進(jìn)料溫度:70℃
3) 殺菌溫度:112℃
4) 使用蒸汽壓力:0.7MPa
本殺菌機(jī)的特點(diǎn)是采用套管式結(jié)構(gòu), 雙層夾套式的加熱方法, 即雙面加熱的方法對(duì)料液進(jìn)行加熱滅菌。殺菌溫度為110℃, 這是管式超高溫殺菌的一種形式。其殺菌過(guò)程:進(jìn)料→殺菌→保持→水冷卻→冰水冷卻→出料。
套管式殺菌機(jī)換熱面積計(jì)算分為兩部分:1) 殺菌段換熱面積的設(shè)計(jì)計(jì)算, 料液溫度的保持。2) 冷卻段換熱面積的確定。冷卻段換熱面積分為兩部分:水冷卻段的設(shè)計(jì)計(jì)算和冰水冷卻段的設(shè)計(jì)計(jì)算。
其中d=0.0535m, 取D57×2管徑。
采用套管殺菌, 其環(huán)形斷面積與之相等。假設(shè)夾套小徑管子直徑取外徑為D57×2規(guī)格管子, 即進(jìn)蒸汽管子管徑為D57×2。根據(jù)料液在套管中的環(huán)形斷面積與進(jìn)料管徑截面積相等原則, 確定大管管徑, 套管大徑為:
其中D=0.0714m, 取D76×3管子。蒸汽管道流速按45~55m/s選取, 確定蒸汽管道的管徑。
進(jìn)入殺菌機(jī)前料液溫度為70℃, 殺菌后料液溫度為112℃, 過(guò)熱水溫度為120℃。
按無(wú)相變變溫傳熱計(jì)算對(duì)數(shù)傳熱溫差。超高溫殺菌過(guò)程實(shí)質(zhì)是物料在管式換熱器中逐步溫升的過(guò)程。
本例從物料從70℃溫升至110℃, 設(shè)定為7個(gè)加熱溫升段, 平均溫升設(shè)約為6℃殼程采用過(guò)熱水加熱, 過(guò)熱水溫度為125℃每個(gè)預(yù)熱級(jí)的熱量。由于是無(wú)相變的變溫傳熱, 過(guò)熱水與料液有一側(cè)為逆向流動(dòng), 因此, 這里按逆流對(duì)數(shù)溫差計(jì)算傳熱溫差。
逆流:
總換熱面積:F=390600/1000×26.79×0.89=16.38m2
因?yàn)樾」芤?guī)格為D57×2, 大管規(guī)格為D76×3, 根據(jù)套管換熱面積計(jì)算值可確定選取套管的長(zhǎng)度, 本例套管長(zhǎng)度為6m, 保持管長(zhǎng)度計(jì)算, 保持時(shí)間為9.5s, 按大管規(guī)格為D76×3計(jì)算保持管的長(zhǎng)度:
其中管內(nèi)流速:V=0.644m/s
管子長(zhǎng)度:L=0.644×9.5=6.118m, 取6m。
設(shè)物料溫度由70℃升到84℃, 熱量:
換熱面積計(jì)算:
逆流:
換熱面積:F=148800/1000×24.99×0.89=6.69m2
其余是冷卻段換熱面積計(jì)算, 其方法與上述相同不再計(jì)算, 即第一步是采用冷卻水降溫, 第二步是采用冰水降溫, 其參數(shù)由生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)給出。其余換熱面積不再計(jì)算。
使用蒸汽壓力按0.7MPa計(jì)算, 加熱器采用板式換熱器:
蒸汽耗量:390600/497.4=785kg/h
本例套管殺菌為超高溫殺菌, 其特點(diǎn)是采用雙面套管式加熱的方法對(duì)物料進(jìn)行殺菌。這種殺菌適合于黏度較大的物料的殺菌。套管式殺菌與其他殺菌一樣, 當(dāng)殺菌溫度低于工藝要求值時(shí)必須考慮進(jìn)行回流。在設(shè)計(jì)殺菌機(jī)過(guò)程中要充分利用物料的余熱或水的余熱對(duì)進(jìn)料進(jìn)行預(yù)熱, 這樣既可以降低殺菌后料液 (或水) 的溫度, 又可以提高進(jìn)料溫度, 屬于余熱回收。在無(wú)菌灌裝系統(tǒng)中, UHT裝置在法蘭連接處引入具有一定溫度和壓力潔凈蒸汽的目的是為了保護(hù)法蘭連接處不被外界空氣侵入, 以確保產(chǎn)品的無(wú)菌, 這在殺菌段和冷卻段尤為重要, 可防止出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。要按操作規(guī)程進(jìn)行徹底清洗, 并清洗足夠時(shí)間。
套管式殺菌與其他殺菌不同之處就是采用雙面套管式的加熱方法對(duì)物料進(jìn)行加熱殺菌, 這種殺菌會(huì)使料液受熱溫度更加均勻, 不易結(jié)垢, 適合于黏度較高的料液的殺菌。如果采用普通的管式殺菌的形式就可能導(dǎo)致結(jié)垢結(jié)焦加速, 因此要針對(duì)不同料液特性對(duì)殺菌的方法做出選擇, 這樣會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量更加趨于穩(wěn)定, 不至于出現(xiàn)殺菌效率低, 產(chǎn)品質(zhì)量頻繁出現(xiàn)問(wèn)題甚至無(wú)法正常生產(chǎn)的情況。
